Hello, salut Noah.
Hello, tu vas bien ?
Et toi ? Là, l'événement est live. Nous avons 12 personnes déjà dans le chat, donc ils vont arriver 13. Merci beaucoup d'être avec nous. Je suis ravie que tu participes dans cette semaine.
J'aurais été vexée si tu avais demandé une autre pâtissière.
Exactement. En plus, pour tout le monde, Noah est ma pâtissière préférée. On a travaillé ensemble sur un projet dont elle vous parlera peut-être tout à l'heure. Moi, je travaille chez Chance. Je m'appelle Carole et On a décidé cette semaine de faire une semaine où on vous faisait découvrir les coulisses d'un métier. Je racontais à Noah, beaucoup de personnes fantasment le métier de pâtissier. Noah, elle a vraiment fait un parcours déterminé pour être chef pâtissier aujourd'hui. Elle a un parcours particulier avec plein de choses qui ont fait en sorte qu'elle soit là où elle est aujourd'hui. On va parler de ça là. Et surtout, n'hésitez pas à poser toutes vos questions à Noah pour justement faire en sorte que vous sortiez de cette conversation tout à l'heure avec les réponses aux questions que vous posiez sans avoir personne à qui les poser concrètement. Noah, je veux bien que tu nous racontes ton parcours entre l'école de commerce, la pâtisserie. Pourquoi tu as fait ce choix ?
En fait, j'ai fait un parcours très classique, bac normal, ES. J'ai enchaîné sur une école de commerce, parce que ça me paraissait complètement ludique de faire des études supérieures. Et à côté de ça, j'avais une passion, c'était la pâtisserie. Mais je n'avais plus l'impression que ce serait normal. C'est-à-dire que j'avais l'impression de pâtisser comme les gens cuisinaient. Les gens faisaient des gâteaux et faisaient des salades pour le midi. Donc, je n'avais pas l'impression que c'était des choses de particulier, mais j'adorais ça. Et je faisais ça depuis que j'étais toute petite. Je me souviens que j'ai commencé à faire des gâteaux quand j'étais à six, sept ans chez moi avec ma mère. Après, j'avais le droit de faire des gâteaux, mais il fallait que la cuisine soit propre quand ma mère rentrait. Et du coup, pendant mon école de commerce, j'étais tout le temps celle qui faisait les gâteaux d'anniversaire, les gâteaux de soirée, quand il y avait un dîner. Et en fait, je me suis rendue compte que ce n'était pas aussi anodin que ça. Et je me suis vraiment prise le jeu de faire de plus en plus de pâtisseries pendant mon école de commerce.
Je suis arrivée à ma dernière année de pâtisserie de commerce. Je me suis rendue compte que j'étais très jeune J'allais avoir un diplôme et j'étais passionnée de pâtisserie. Je me suis dit: Pourquoi pas aller me couper dans les règles, avoir un diplôme ? Pourquoi pas me donner la chance de faire une école de pâtisserie, voir si ça me plaît ? Si ça me plaît, je me lancerai dans ce domaine. Sinon, j'aurais juste appris pendant un an des choses qui me passionnent et je retournerai à du commerce un peu plus tard. Ce que j'ai fait et ce que je recommande énormément, énormément, avant de prendre cette décision, c'est que j'ai fait un stage pendant que j'étais en école de commerce. J'ai sonné chez plein de pâtissiers et j'ai demandé un stage.
Ouvrier ?
Voilà. Franchement, je ne sais plus, c'était deux semaines, trois semaines, ce n'était pas grand-chose. Mais en fait, ça permettait de voir ce que c'était le métier avant de se lancer, avant de vraiment faire l'école de pâtisserie. Parce qu'en fait, une école de pâtisserie, ou comme une école de commerce, ou comme n'importe quelle école, on fait des études, mais on ne voit pas vraiment ce à quoi ressemble le métier dans lequel on va vraiment se lancer. Donc, demander un stage, même sans avoir commencé les études. En plus, je pense que Je suis quasiment sûre de ce que je dis, mais à vérifier. Mais on peut demander à la mairie une convention de stage, même si on n'est pas dans une école, c'est possible. Donc, on n'a pas besoin d'être dans une école pour pour avoir à faire un stage. Et ça permet de voir la réalité du métier qui est très, très, très différente, de aimer faire des gâteaux chez soi. Parce qu'en fait, quand on fait des gâteaux chez soi, on peut prendre tout le temps qu'on veut, on en fait un ou deux ou trois. On voit la réaction des gens quand on l'offre.
On a les retours directement, ce qui n'est absolument pas le cas quand on est chef pâtissier ou pâtissier ou commis, ou qu'on travaille dans une pâtisserie. Parce qu'en fait, parfois, la vérité, c'est qu'on ne fait qu'une partie du gâteau, que pendant X mois, on va être au poste des génoises ou des mousses ou de la finition et que bien souvent, on ne fait pas le gâteau de A à Z. Sauf si on travaille vraiment d'une toute petite entreprise et encore, parfois, on peut se retrouver à faire qu'une partie. Donc, ça peut être assez frustrant de ne faire qu'une partie, d'être que dans le labo et de ne pas voir la réaction des gens quand ils l'achètent et les retours clients. C'est des choses qui sont très, très différentes entre le métier et la passion. C'est pour ça que moi, je conseille vraiment de faire un stage avant de se lancer dans une reconversion ou juste dans le métier, pour être sûr que vraiment, ça vous plaît Le métier et pas que la passion. Parce qu'aussi, une passion peut rester une passion et c'est très bien d'avoir une passion et que, par exemple, la pâtisserie, ça soit votre petite safe place après le travail, d'aimer faire un gâteau, ça vous détend.
C'est aussi très bien. Il faut juste... Moi, je conseille de faire un petit stage pour être sûr que c'est le métier qui vous plaît.
Et justement, dans ton stage, tu t'es aperçue de quoi ? C'est de quoi concrètement la réalisation de ton stage ? Tu t'es dit: Je me lève à 4h00 du matin toute ma vie.
La première chose dont je me suis rendue compte, c'était que c'était extrêmement physique. Ce à quoi on ne pense pas forcément, mais par exemple, pour être sortie d'une école de commerce où j'étais assise sur ma chaise toute la journée. Là, c'est 12 heures debout à porter, à courir, à chercher, à monter, à soulever. En fait, c'est très physique. Ça vous remplace une séance de sport très facilement. On est facilement à 15 000 pas dans la journée dans ce métier. Donc, il faut tenir le coup physiquement. Ça, c'est vraiment la première chose dont je me suis rendue compte. La deuxième chose dont je me je me suis rendue compte, c'est que comme c'était ma passion, je n'avais souvent pas spécialement l'impression de travailler. Parce que ça me plaisait énormément. Donc, toutes les tâches que je devais faire, ça me paraissait facile et agréable.
Mais en même temps, il faut ça pour te lever très tôt, parce que tu te lèves à 4h00 du matin, non ?
Exactement. On peut avoir plusieurs ryhtmes, parce qu'en fonction de l'heure où on travaille, il peut y avoir des équipes de nuit, des équipes de jour et il peut y avoir aussi qu'une équipe. Quand il y a une équipe de jour et une équipe de nuit, en général, vous faites du 9h00 du soir, 5h00 du matin environ, s'il n'y a pas d'heure supplémentaire volontaire. Et si vous travaillez de journée, vous allez faire du 7h00 du matin, 15h00 à peu près.
Justement, tu peux expliquer.
Si vous travaillez dans un lieu où il y a deux équipes. Et par contre, si vous travaillez dans un lieu il n'y a qu'une seule équipe qui s'occupe de tout d'un coup, vous allez commencer effectivement vers 3, 4 heures du matin pour que tout soit prêt en vitrine à 6, 7 heures du matin et vous allez finir vers 14 heures.
Et parce que ça serait intéressant que tu expliques, parce que pour ceux qui ne sont peut-être pas encore complètement experts, les différentes étapes, imaginons, tu fais des choux, des macarons, tout type de pâtisserie, il y a différentes étapes de pause. Peut-être expliquer pourquoi tu l'as prévu aussitôt, finalement Oui.
Il faut faire pousser les produits. Par exemple, tout ce qui est viennoiserie, croissant, brioche, etc, il faut un temps de pousse. Il faut compter deux heures pour que ça pousse. Et puis après, il y a le temps de cuisson. C'est pour ça que si on arrive à 8h00 du matin, tout est prêt à 11h00, donc ça ne griffe pas du tout, parce que les gens, en général, ils veulent venir chercher leur food-dash tôt le matin. Il faut pouvoir servir les premiers clients, en tout cas. C'est pour ça qu'on commence très tôt pour avoir Cet temps de préparation, ces temps de pousses, ces temps de cuisson. Parce que pareil, on va cuire la viennoiserie, mais après, on va avoir à cuire, par exemple, les fonds de tarte ou la pâte à choux. Tout n'a pas la même cuisson, donc on ne peut pas tout mettre d'un coup et surtout, tout ne rentre pas dans un four. Donc, il faut prévoir ces temps de cuisson. On va compter une demi-heure pour la viennoiserie, puis une demi-heure pour les fonds de tarte, etc. Ça prend du temps et c'est pour ça qu'on commence pour que tout soit prêt à la vitrine en temps et en heure.
D'accord. Justement, tu as choisi d'être pâtissière, c'était ta passion et tu n'as pas été déçue. Tu continues à être On va continuer par le sujet. Aujourd'hui, tu as ouvert ta boutique et c'est une boutique qui démarre. Est-ce que tu peux nous donner un peu ton point de vue d'un point de vue entrepreneurial ? Quand tu prends une décision de faire ta propre boutique, pour tout le monde, Noah a travaillé avec les meilleurs chefs, des chefs très connus, notamment en Syrie de Gnaac. Elle a vraiment été à très grandes écoles. Maintenant, elle a pris son envol et fait sa propre boutique. Qu'est-ce que tu peux nous dire ? Comment ça se prépare ? Et est-ce que tu es contente du résultat d'avoir ta propre boutique ? Et aussi, ce serait intéressant que tu parles des risques financiers pour ceux qui sont là et qui se posent la question de faire un parcours comme le tien où ils font finalement leur propre boutique.
Il faut savoir que ce projet entrepreneurial, je l'ai dès le début. C'est-à-dire qu'au moment où j'ai fini mon école de commerce et fait une école de pâtisserie, j'ai tout de suite eu envie et le désir d'ouvrir une pâtisserie. Et pour vous dire la vérité, et du coup, je comprends quand je rencontre des gens qui me disent ça et je leur dis: J'ai eu la même idée, donc surtout, ne le faites pas. C'est que quand j'ai fini mon école de pâtisserie, je suis dit: Tiens, super, je vais ouvrir une pâtisserie.
Mais en fait, pas du tout.
Pas du tout, pas du tout. Surtout, formez-vous, apprenez ailleurs, faites des erreurs ailleurs, allez faire plein d'endroits, regardez comment c'est dans plein d'endroits avant d'ouvrir votre propre endroit. Parce qu'en fait, une école de pâtisserie, ce n'est pas parce qu'on a vu deux fois, même si c'est un MOF, faire de la pâte à choux, ça ne veut pas dire qu'on sait en faire, ça ne veut pas dire qu'on sait en faire sans éclair identique tous les jours. Il faut se former et il faut apprendre. Et avant d'ouvrir... Et moi, je me dis: Mon Dieu, si j'avais juste ouvert après l'école de pâtisserie, j'aurais coulé au bout d'un mois. Il n'y aurait pas eu de pâtisserie, il n'y aurait rien eu du tout. Donc c'est pour ça que j'ai fait un stage pendant un mois et demi chez Cyril en me disant: Je vais faire un stage et puis après, je vais me lancer. En fait, pas du tout. En faisant le stage, je me suis rendu compte que j'avais énormément de choses à apprendre et que je n'étais pas du tout prête à ouvrir quoi que ce soit, que vraiment, je n'avais pas du tout le niveau.
Et du coup, j'ai appris pendant plus de cinq ans avec Cyril pour me former et être prête et vraiment me lancer dans cette aventure entrepreneuriale que quand j'étais prête.
Et d'où, quelle Quel est le risque financier quand on crée cette pâtisserie ?
Le risque financier, il est hyper important en pâtisserie. Pourquoi ? Parce que vous avez un loyer et vous avez tout le matériel. Le matériel, il faut savoir que ça coûte très cher. Vous avez le ou les fours en fonction de s'ils sont grands, petits, que vous prévoyez de faire une grosse production, il va en falloir peut-être plusieurs ou un très grand, ça coûte cher. Il va falloir tout le matériel tous les serres, tous les couteaux. Il va vous falloir un lami noir. Ce n'est que des choses qui coûtent très cher mis bout à bout, donc c'est un risque financier. C'est pour ça qu'il faut être vraiment sûr de son projet. Là, Vanessa t'a dit que j'avais une boutique. Là, j'ai un pop-up store en attendant de trouver ma boutique et de tout bien organiser, parce que justement, comme ce n'est un grand risque financier, je vais être d'abord sûre de mon projet, de mes produits, avant d'ouvrir ma boutique. C'est un peu atypique de faire ça, mais j'ai eu l'opportunité.
C'est une étape intermédiaire.
Je me prends encore une étape avant d'être vraiment 100% dans ma boutique. Mais je trouve que c'est très important d'être sûr de soi à 100% avant de faire de telles investissement.
Pour ceux qui nous écoutent et qui envisagent de se reconvertir, imaginons, ou qui sont déjà pâtissiers et qui veulent s'inspirer sur ton parcours et ton choix de devenir entrepreneur et d'avoir ta propre boutique, qu'est-ce que tu conseilles se former ? Ça, on a compris ton message de se former et d'essayer de voir concrètement comment c'est ajusté avec sa vie, la vie de chacun et ses impératifs. Qu'est-ce que tu conseilles en termes de route, si on n'est pas en train de se lancer jusqu'à créer une boutique ? Qu'est-ce que tu recommandes ? Faire des rencontres, faire des différents stages ou périodes dans les pâtisseries ? Quel est, à ton avis, l'alternatif à une propre boutique en propre ? On a des fans de tes gâteaux.
J'ai goûté tes gâteaux.
Doriane.
Merci beaucoup. Je viens de finir ma recommandation pro en six mois. Je te serais... C'est très gentil, tous vos messages.
Qu'est-ce que tu recommandes si on ne fait pas sa propre boutique ?
Travailler pour un chef qui a un peu la même vision que nous. Moi, quand je travaillais pour Cyril et que je travaillais en R&D pour ces restaurants, j'avais le même amour que quand l'âge fait pour moi, parce qu'on On avait vraiment la même vision, on avait les mêmes goûts, on travaillait sur des produits qui me plaisaient énormément. Du coup, on n'est pas obligé de travailler pour soi, on peut travailler pour quelqu'un qui a une vision super, qui a des moyens, c'est-à-dire une infrastructure qui nous permet de vraiment travailler de la bonne manière. Il faut trouver la bonne personne. Mais c'est comme la bonne entreprise, ça sera la C'est la même chose pour être employé de bureau ou avoir sa boite. Si on trouve une entreprise qui, je vais revenir à la pâtisserie, mais qui fait des produits qui nous plait, que l'ambiance que les équipes ont une vraie cohésion, il y a une vraie solidarité, ce n'est pas une fin en soi d'être à son compte.
Oui, absolument. Et puis ce n'est pas du tout les mêmes risques, comme tu les expliquais tout à Tout à l'heure, tu nous disais tous les paramètres à prendre en compte, les horaires qui peuvent être pour certains un peu compliqués, le caractère physique, pour ceux qui ont leur propre boutique, le risque financier. Tu nous On a parlé un petit peu aussi de la satisfaction. La satisfaction quand on cuisine soi-même et de voir le résultat et c'est qu'on vive heureux ou la personne à qui on offre un gâteau heureux. C'est quoi la satisfaction, toi, en tant que pâtissier, avec un pop-up ? Moi, je n'aime pas ça une boutique, mais ça, tu as raison, c'est quand même en différents termes de risque financier, mais quelle satisfaction tu vois, toi, maintenant que... Je crois que ça fait deux mois ou trois mois que ça existe, le pop-up ?
Oui, ça fait deux mois. Déjà, il y a les retours sur les réseaux sociaux, par exemple. Alors là, moi, j'ai la chance. La chance et /c'est quand même très prenant. Je fais également la vente dans ce pop-up. C'est-à-dire que je veux vraiment être au contact des clients pour comprendre quelles sont les demandes, quelles sont les envies. Donc, je fais le matin, je viens à 4h00 et je fais toute la production. Et à partir de 9h00, je suis ouverte et c'est moi qui fais la vente jusqu'à 19h00.
Et là, tu ne tombes pas de sommeil à cette heure-ci, à 19h00.
Tout va bien. Quand on est passionné, ça va.
Oui, c'est des grosses journées.
C'est des grosses journées, mais c'est parce que moi, j'ai vraiment envie d'être au contact des gens, de comprendre... Je me suis perdue, j'ai oublié ta question.
Je suis prise dans... La satisfaction tu retrouves ?
Oui, la satisfaction. Moi, la satisfaction, je l'ai par les réseaux sociaux parce que les gens m'écrivent une fois qu'ils ont acheté un gâteau, quand ils l'ont mangé eux, ils m'écrivent ce qu'ils en ont pensé, etc. Ils commentent sur mes réseaux sociaux. Et j'ai aussi la chance, comme je fais la vente en ce moment, j'ai un retour client que d'habitude, les pâtissiers n'ont pas du tout, que moi, je n'avais pas du tout quand je travaillais en labo chez Cyril Léniac, parce que c'était les vendeurs qui voyaient ça, qui avaient les retours clients. Donc là, moi, j'ai la chance d'avoir les retours clients directement depuis la boutique, parce qu'en plus, c'est un labo ouvert, donc les gens me voient travailler. C'est très sympa. Et c'est, je pense, un des seuls endroits, entre J'ai travaillé aussi dans une glacerie quand j'étais plus jeune pendant mes études. Et pâtisserie, glacerie, c'est les seuls endroits où les gens rentrent avec un sourire, ils viennent pour se faire plaisir. On On vend du bonheur, on vend du plaisir.
Absolument. Du coup, les inconvénients, on en a parlé et les avantages du métier, on peut dire ce que tu viens de dire, c'est la satisfaction de faire ce qu'il te plaît.
Les avantages, c'est vraiment de... Si c'est ta passion, tu travailles dans ta passion, donc tu n'as pas tout le temps l'impression de travailler. Les journées passent plus vite quand tu fais quelque chose que tu aimes. Et moi, j'aime créer quelque chose. J'aime voir que je peux matérialiser ce que j'ai fait dans ma journée. J'ai fait X nombre de gâteaux, j'ai créé X choses. Ça, c'est quelque chose qui me plaît. Et les inconvénients, ça va être la vie sociale. Comme on le fait très tôt et on a des grosses journées, ce n'est pas toujours évident. Moi, je sais que je suis assez stricte dans mon rythme de vie. Je ne vais pas aller à une soirée jusqu'à 2h00 du matin. Si je me lève à 4h00 du matin, c'est évident, ça ne va juste pas marcher, ça va tuer ma semaine. Donc, c'est des des gros horaires. Si tu travailles en France, tu travailles les jours fériés, tu travailles les dimanches, parce que c'est là que les gens ont envie de manger des gâteaux. Bien sûr. Donc c'est un sacrifice sur ta vie sociale et sur ton rythme de vie Ça, ça serait les inconvénients s'il fallait aussi.
Est-ce que tu connais à peu près les salaires des pâtissiers en France ? Sans avoir les chiffres exacts. Quelle fourchette tu dirais ? Ça commence au SMI. Ça commence au SMI. C'est ce qui progresse, les pâtissiers ? C'est quoi leur carrière quand ils sont déjà pâtissiers, sortis d'école ?
On commence commis, mais on peut être commis toute sa vie. Si on veut ne pas avoir de responsabilités et juste travailler tout simplement en pâtisserie, c'est possible, on peut être commis toute sa vie. Sinon, tu es commis. Après, tu es demi-chef de partie. Là, tu commences à prendre des responsabilités. En fait, chaque poste au-dessus gère celui du dessous.
Donc, commis.
Demi-chef de partie, chef de partie, tout chef et chef.
D'accord. Il y a des carrières qui peuvent progresser grâce à ton- Exactement. Selon le droit où tu travailles.
Et alors, ça va être très différent, par exemple, si on veut faire de la boutique, donc on va travailler dans un laboratoire, ou alors si on veut travailler dans la restauration. Ces deux métiers qui sont le même, qui sont pâtissiers, mais ça va être des rythmes de vie très différents. Parce que là, moi, je vous ai parlé du rythme de vie de boutique, mais j'ai travaillé aussi dans la restauration, où c'est complètement différent. Et ça va être des horaires où on va commencer vers plutôt 10h00. On va avoir ce qu'on appelle une coupure dans la journée après le service du midi dix vers entre 15h00 et 17h00, on va dire. Et puis après, on va reprendre le service et on va finir à l'heure où on ferme le restaurant vers 1h00 du matin.
D'accord. C'est quand même important ce que tu précises sur la vie sociale, parce que c'est vrai que dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie, il n'y a pas d'exception, c'est vraiment des horaires particuliers. Comme tu dis, le dimanche et le jour férié, il faut être prêt à tout ça et pas juste regarder le meilleur pâtissier, se dire: Moi aussi, je pourrais être un pâtissier Je ne dis pas le meilleur pâtissier par hasard, parce que Noa quatre a aussi travaillé sur la production du Meilleur pâtissier.
Oui, pendant quatre ans.
Ce qui a donné beaucoup d'envie de devenir pâtissier, je pense, pour tous ceux qui se projettent aujourd'hui. L'émission a cartonné. Ça a créé vraiment des vocations. Nous, on trouvait ça intéressant qu'on ait une vraie conversation authentique sur les dessous du métier avec Noa. Si vous avez des dernières questions, n'hésitez pas à les poser maintenant. Moi, je trouve que le parcours de Noa est exemplaire parce qu'elle est venue rapidement chef pâtissier, informée par les meilleurs et avoir son propre pop-up. La question, c'est: qu'est-ce que tu vas faire maintenant ? Imaginons que ta boutique marche, qu'est-ce que tu visualises pour les deux ans ou les trois ans à le C'est stabiliser cette entreprise, être à l'écoute des clients.
Le but, c'est de satisfaire un besoin. C'est que mes créations et les envies des gens se rejoignent. Il faut vraiment, je pense, écouter les gens et pas se dire: Non, mais... Par exemple, moi, je suis à l'étranger, donc c'est vraiment écouter les besoins des gens à l'étranger. Là, je suis en Israël, donc les Israéliens, ils ne mangent pas la pâtisserie comme les Français, donc comme moi. C'est écouter et se comprendre comment ils consomment et s'adapter en fonction. Mon but, ça va être que cette entreprise, sur les prochaines années, elle perdure et elle apprenne à satisfaire des gens qui ne consomment pas comme moi. Par exemple, là, j'ai appris ce que je peux vous dire, c'est que j'ai appris que, par exemple, ici, on ne consomme pas de grands gâteaux. On consomme des petits gâteaux, on consomme de l'individuel et ce n'est pas du tout dans les coutumes d'acheter un grand gâteau et de le poser sur la table comme nous, Français, on le fait. Pour le soir, on va aller passer dans une pâtisserie, acheter une tarte ou quelque chose pour le mettre sur la table le soir. Ici, ça va être plutôt de consommer un gâteau comme ça pour le kiff, mais personnel Mon projet à terme, ça va être de continuer à analyser ce marché et de faire en sorte que ça fonctionne.
Génial. Et vous, quel est le sens que tu trouves ? Le sens que tu trouves, c'est ça ? C'est ça, cette capacité à être proche de tes clients et de répondre à leurs besoins ?
J'ai l'impression d'amener quelque chose, que j'ai un savoir-faire et que je peux le partager avec les gens. J'ai l'impression que je sais faire quelque chose que beaucoup de gens ne savent pas faire forcément. Et du coup, le fait de le partager, c'est le sens que je trouve à mon métier. De partager une petite part de gourmandise.
De la créativité.
Voilà.
Génial. Merci beaucoup Noah. Merci à tous d'avoir écouté ce live qui sera en replay, que vous pourriez écouter. Et n'hésitez pas à suivre Noah sur Instagram. Noah Katz, elle fait plein de vidéos génères.
Vous avez d'autres questions ? N'hésitez pas à me les poser.
Il y a Florence qui écrit. Merci beaucoup. Suivez Noah sur Instagram. Elle a vraiment des super vidéos et plein de tips.
J'essaierai de regarder. Si vous m'envoyez un message, j'essaierai de regarder lesessaierai d'y répondre. Si vous aviez une question qui vous vient plus tard, n'hésitez pas.
Merci beaucoup. Merci Noah. Merci à tous.
Avec grand plaisir. Bonne soirée.