Didier Desert, Artisan restaurateur

Transcription complète

Clémence (Chance)

Bonjour à tous et à toutes qui nous rejoignent sur ce live. On va attendre quelques secondes que les uns et les autres se connectent. On va commencer prochainement, peut-être avant de rentrer dans le vif du sujet. Je vous propose de vous raconter un un peu ce qu'est les live, ou plutôt les live en coulisses que Chance organise, et notamment peut-être un mot sur ce que fait Chance. Chance est un bilan de compétences et une communauté d'entraide qui permet à chacun et à chacune de découvrir le métier qui sera plus aligné avec qui il est. Dans la méthode de Chance, on parle beaucoup d'introspection. C'est quelque chose qu'on fait beaucoup en bilan de compétences pour mieux se connaître, d'une part, mais assez rapidement, on propose aux personnes qui suivent le bilan de compétences de passer à l'étape de l'exploration. Et l'exploration, c'est vraiment le moment où on permet aux talents, c'est-à-dire ceux qui suivent le parcours, mais aussi à vous tous qui êtes ici dans ce live, potentiellement, de découvrir des métiers qui peuvent être peut-être nouveaux, différents, en tout cas qui les animent d'une certaine façon. Et donc, c'est dans ce contexte qu'on a lancé les live en cuisse.

Clémence (Chance)

Et aujourd'hui, j'ai le grand le plaisir d'accueillir Didier, qui est artisan restaurateur, pour que vous nous en disiez un peu plus sur ce métier qu'on ne connaît pas forcément, en tout cas pas dans cet intitulé-là. Je pense qu'on va commencer par là, mais juste avant de préciser que Didier est grippé, le pauvre. Donc encore merci d'être là, même grippé.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Oui, les microbes ne se transmettent pas à travers l'écran. C'est juste que je veux avoir la voix un petit peu vacillante, parfois.

Clémence (Chance)

Peut-être, Didier, Cet intitulé génère forcément la question: qu'est-ce que c'est que artisan, restaurateur ? Comment vous, vous le définiriez ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

J'ai rajouté ce mot artisan qui me paraît important parce qu'il renvoie au sens même du métier, c'est qu'on utilise nos mains. Il n'est pas totalement légal parce qu'en France, l'usage du mot artisan, il renvoie à la chambre des métiers et les activités commerçantes renvoient à la chambre de commerces. En fait, on a le droit d'utiliser le mot artisan que si l'on est adhérent ou référent d'une chambre de métier et pas si on est traités dans tous ces aspects administratifs par une chambre de commerce. Pour autant, je trouve qu'artisan, ça veut dire ce que ça veut dire. C'est-à-dire qu'on est dans un métier où la main, le geste, la transmission ont du sens. Et donc, effectivement, restaurateur, on voit bien à peu près ce que c'est. Sauf qu'on perd de plus en plus de vue ce qu'est un restaurant, parce que derrière le mot restaurant, vont se cacher des réalités extrêmement diverses et variées, très différentes. Petit C'est un petit chiffre, à Paris, il y a un restaurant sur deux dans lequel il n'y a plus de cuisine. Est-ce qu'on peut encore appeler ça un restaurant quand il y a juste une personne avec un micro-ondes qui déballe des sachets de produits sous vide et qui les réchauffe ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Il y a des dark kitchens qui veulent revendiquer le terme restaurant. Mais est-ce que quand on va sur Internet acheter un hamburger sur une marque qui n'est que victime et que virtuelle et qu'on se fait livrer, est-ce qu'on a accès à un restaurant ? Je pense que c'est important d'avoir une bonne compréhension des mots et ensuite de choisir. Quand les boulangers n'ont plus le droit d'utiliser le terme boulanger s'ils ne font pas du pain chez eux, ça n'empêche personne d'aller acheter sa baguette chez Paul. Mais on sait que ce n'est pas un boulanger, Paul. C'est un industriel. Donc, on ne critique pas l'industriel, mais on sait qu'on va chez un industriel. Moi, je suis artisan parce que j'ai choisi de changer de vie il y a 50 ans pour mettre les mains dans le cambouis, en l'occurrence dans les sauces, dans les crèmes, dans les légumes. Voilà, c'est ça qui est important.

Clémence (Chance)

Super. Et aujourd'hui, ce restaurant, il se situe à Paris, c'est Ça, c'est quoi ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Je suis l'euro propriétaire d'une vieille maison parisienne qui s'appelle l'ambassade Dauvergne. L'ambassade Dauvergne, c'est une institution qui est à côté de Beaubourg, qui est dans le troisième arrondissement, qui ouvre en 66 dans sa forme actuelle, mais qui est bien plus vieille que ça et que j'ai eu la chance de reprendre il y a neuf ans, maintenant, puisque j'ai changé de ville il y a neuf ans. Donc, j'ai relancé cette vieille institution pour en faire une ambassade des produits d'Auvergne, une ambassade où on est tous les jours les porte-paroles des paysans Auvergnats, des producteurs Auvergnats, des vignerons Auvergnats. Donc, notre identité, elle a pour sens de donner à connaître, donner à partager, donner à goûter ce qui se fait de mieux sur le territoire auvergnat.

Clémence (Chance)

Je trouve ça génial que ce live soit à midi. On va avoir vite très faim. Vous parliez d'un-La mérité de la chasse est ouverte, vous pouvez me le dire.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Mon troisième, c'est de Beaubourg, je répète.

Clémence (Chance)

Je me demandais, vous Vous parliez, ça fait neuf ans, après un changement de vie. Racontez-nous un peu ce parcours, du coup.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Moi, j'ai un parcours classique de gamin qui en a dit qu'il fallait faire des études et que c'était important, puisque je viens d'une famille immigrée. Donc, j'ai fait Sciences-Po, j'ai fait l'ESSEG. J'ai passé quinze ans dans des entreprises diverses et variées de fonctions très opérationnelles jusqu'à des fonctions de direction générale. Et puis, après ces quinze ans d'opérationnelle, j'ai considéré que j'avais la maturité nécessaire pour pouvoir faire du conseil. Et donc, j'ai rejoint un cabinet de conseil qui s'appelle Einstein Young, EY, aujourd'hui. Donc, j'étais associé pendant 12 ans chez EY. J'avais créé l'activité Change Management. Je faisais du conseil en stratégie, en organisation, en ressources humaines. Et puis, arrivé au cap de la cinquantaine, j'avais coutume de dire quand je faisais de la gestion du changement que pour changer, il faut à la fois deux moteurs, l'ennui et l'envie. J'avais l'ennui de ce que je faisais parce que l'entreprise avait évolué, sa stratégie avait changé. J'étais plus à l'aise dans mon rôle d'associé. J'étais encore en plus en charge des RH, donc quand on est chargé de piloter la politique RH et qu'on n'est pas aligné sur la stratégie, c'est un peu compliqué. Et puis, j'avais cette vieille envie qui me taraudait depuis quelques années.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

J'avais découvert la cuisine de façon totalement intuitive à 40 ans. C'était devenu une passion un peu débordante. Je cuisinais de plus en plus, de plus en plus souvent et pour de plus en plus de gens. Et j'avais cette petite musique derrière moi qui me disait chaque fois que je revenais de vacances, que je rentre à Paris, si j'avais un restaurant, je rentrerais avec plus de plaisir. Et puis, arrivé à 50 ans, le déclic, c'est qu'une belle fête pour mon anniversaire, mes filles organisent un cadeau commun avec tous mes amis et on m'offre trois semaines de stage à Ferrandi, la plus belle école de cuisine au monde, le Polytechnique de la Cuisine, le L'Où HEC ou l'ESSEC de la Cuisine. Et j'ai passé trois semaines extraordinaires et je me suis là, convaincu que c'est ça que j'avais envie de faire. Et donc, à 50 ans, j'ai quitté EY et j'ai racheté une J'ai quitté EY en décembre 2014 et j'ai racheté l'ambassade d'Auvergne en janvier 2015. J'avais préparé un petit peu le projet quelques mois avant, évidemment, et on en reparlera. J'ai décidé de vivre de ce qui m'amusait, de ce qui me faisait rêver, de ce qui me nourrissait, de me donner du sens.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Et en fait, pour une raison très simple, je crois, mais que l'on n'arrive pas forcément à réaliser tous les jours, c'est qu'on a des moteurs dans la vie. On agit parce qu'on répond à des injonctions internes. Je disais, moi, j'ai été formaté pour faire des études. Dans les grandes écoles que j'ai faites, on m'a expliqué que je faisais partie de l'élite managériale. J'ai couru après le pouvoir, l'argent, la reconnaissance sociale. Et puis, je me suis rendu compte qu'arriver à un certain âge, ce n'était pas les choses les plus importantes. Ce n'était pas ça qui me nourrissait. Et pour autant, je n'aurais pas pu faire ce choix à 20 ans ou 25 ans, parce que j'aurais été en complète contradiction avec ce que je pensais être nécessaire. Donc, il faut juste avoir conscience que dans la vie, il y a des périodes de la vie où on est prêt à faire des choses et pas d'autres. Et il faut être aligné en permanence. Aujourd'hui, je suis aussi aligné quand je me lève le matin et que je viens dans ma cuisine que je l'étais il y a 15 ans quand j'étais associé chez EY.

Clémence (Chance)

Ce discours, il fait plaisir, en En tout cas, ça parle quand on est chez Chance, ça nous parle. Ce déclic, il n'a été pas vraiment un déclic. Ça s'est fait un petit peu sur quelques années, comme vous l'expliquez. Néanmoins, est-ce qu'il y a eu des rencontres un peu marquantes qui vous ont fait basculer ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Basculer, je ne sais pas. Qui m'ont aidé, oui, évidemment. J'ai eu la chance de pouvoir aborder un restaurateur de métier que je ne connaissais pas, mais j'avais une connaissance commune. Je suis allé le voir et je lui ai dit: Je ne connais rien à la restauration. Je n'ai personne dans ma famille qui sort de ce métier et je veux être restaurateur. On a discuté une heure et au bout d'une heure, il m'a dit: Des gens comme toi, j'en vois tous les mois. En général, je leur dis: Tu vas gagner de l'argent, tu vas aller faire autre chose. Toi, je pense que tu vas y arriver, donc on va prendre du temps. Donc, effectivement, il a accepté qu'on se revoit deux fois, trois fois, quatre fois pour m'expliquer comment marchait un restaurant, quelles étaient les choses à avoir en tête pour choisir une affaire, pour piloter une affaire. Alors, dessus, je mettais ma connaissance des mécanismes d'une société telles que je pouvais les avoir accumulées dans mon expérience professionnelle. Mais j'ai essayé de comprendre un peu plus comment s'organise un restaurant. Il m'a donné les contacts que je n'avais pas pour identifier les intermédiaires qui pouvaient me mettre sur des pistes pour acheter des affaires, des fournisseurs qui pourraient m'accompagner au départ pour équiper le restaurant.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Et puis, il a accepté que je vienne faire le commis de cuisine et le commis de salle de façon incognito dans son restaurant. C'est-à-dire que dans les mois qui ont précédé ma bascule, alors que j'étais déjà en cas de de la faire de façon à appréhender le premier jour que j'aurais à vivre dans mon restaurant le jour où je l'aurais acheté, je suis allé le soir travailler dans son restaurant. Commis de cuisine d'abord, commis de salle ensuite, avec l'humilité de la transmission, du geste, de l'apprentissage, pour à la fois voir comment ça se passait, voir si je m'y sentais bien. C'est une chose de cuisiner à la maison pour six copains, ça n'est une autre de se trouver de le confronter le premier soir à un cageot de 15 kilos d'oignon. Ce n'est pas à la même échelle. C'est sympa de recevoir des copains à la maison. Il faut accepter l'idée de débarrasser 150 couverts et mettre les doigts dans 150 assiettes sales dans laquelle les gens ont mangé, prendre des verres dans lesquels les gens ont bu, etc. C'est-à-dire qu'il faut toujours faire la part des choses entre la part de rêve, la part de choses qui est magnifique dans ce que l'on imagine pouvoir faire, et puis la réalité opérationnelle qui est faite de choses très sympathiques et d'autres qui le sont beaucoup moins.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Donc, il faut Il faut bien avoir conscience de tout ça avant de basculer, de plonger dans le métier. Parce que sinon, on se plante. Si on arrive que sur l'idée que l'on va avoir un bon resto, que l'on va recevoir des copains, que l'on va manger à table avec des copains, qu'on va se faire plaisir, on est mort avant d'avoir commencé. Le resto, c'est énormément de contraintes. C'est des horaires qui sont différents de ceux qu'avaient tous mes amis, ma famille. Quand j'ai changé de vie, je me suis retrouvé à travailler quand mes copains ient, à me reposer quand eux bossaient. C'est des choses qu'il faut appréhender, comment on vit un rythme différent, comment on passe d'un métier intellectuel à un métier physique, etc. Je dirais que Je n'ai pas eu de déclic. Je n'ai pas une personne qui m'a fait ce déclic pour que je change de vie, mais j'ai une personne qui m'a aidé à comprendre ce qui m'attendait et me préparer à faire face à mes équipes avec un minimum de crédibilité. En tout cas un peu plus que si j'étais simplement arrivé en disant: Je n'ai jamais vu un restaurant autrement que client.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

D'accord.

Clémence (Chance)

J'ai quelques questions sur le tchat. Une petite question avant de commencer, celles qui sont sur le tchat. Cette expérience en tant que commis, pour vous, c'est une nécessité absolue avant de commencer, avant de vous lancer ? Ça serait votre conseil numéro un ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Conseil numéro un, je ne sais pas. En tout cas, c'est une nécessité, évidemment, pour quelqu'un qui ne connaît pas le métier de restaurant, d'aller se confronter à la réalité très opérationnelle et dans les tâches, les les plus humbles et les plus nécessaires d'un restaurant. Il ne faut pas croire qu'on arrive parce qu'on est le patron, qu'on va dire à tout le monde ce qu'il faut faire. C'est un plongeur, si on ne sait pas ce qu'il fait, on ne peut pas lui expliquer ce qu'on attend de lui. Donc oui, quand on vit dans la restauration, comme beaucoup de restaurateurs de métier, depuis tout petit, parce qu'on était gamins, on allait le mercredi après-midi au resto de papa et maman, tout ça, c'était intériorisé, c'est un confiance éconnu. Quand on débarque dans ce métier, il vaut mieux se confronter à la réalité opérationnelle du métier avant d'imaginer pouvoir le faire et le faire faire, parce que ça reste du management malgré tout. Et puis pas que, parce qu'aujourd'hui, chaque fois que j'ai un trou dans un planning, je suis la variable d'ajustement. C'est-à-dire que je me mets à la place du mec qui n'est pas là. C'est bien de pouvoir en salle, en cuisine, faire les choses.

Clémence (Chance)

Justement, ça fait le lien avec une question d'Audrey: Quel est votre rythme de travail ? Donc, horaires, congés. Et comment le vivez-vous avec votre famille et vos enfants ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Ça fait beaucoup de questions, mais... Je vais traiter la première, déjà. Moi, j'ai changé à 50 ans en accord avec mes enfants qui étaient adultes, ou presque, en tout cas dans la phase de transition. C'est une décision qu'on a partagée. Et qu'on a partagé parce que les incidences, elles ne sont pas que dans la disponibilité. Elles étaient aussi, pour moi, très matérial. Concrètement, j'ai divisé mon salaire par quatre entre mon rôle d'associé chez EY et mon rôle d'entrepreneur en restauration d'artisan-restaurateur. Je n'ai aucun souci avec ça, je l'ai assumé. Sauf que c'est un impact pour le train de vie de la famille. Il fallait qu'on soit tous conscients que ça ne se posait pas de problème. Ensuite, les horaires, c'est très variable. Ça dépend de ce que l'on veut faire et ça dépend aussi du type d'affaires que l'on a. Il se trouve que quand j'ai racheté le restaurant, c'était une belle maison, une grande maison, mais qui était très vieillissante parce que gérée par des personnes qui étaient à la retraite quasiment depuis depuis quelques années, dans laquelle rien n'avait été fait depuis deux ou trois années. C'était une maison qui était ouverte sept jours sur sept.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Et donc, je pense que la première année, j'ai travaillé de 8h00 à minuit, sept jours sur sept. Avec une demi-journée de temps en temps parce que j'explosais physiquement ou un break de deux, trois jours parce que j'étais devenu une loque ou que j'avais eu la tachycardie. Ça, ça a été le règne pendant un an, mais parce que je considérais que je devais être là pour tout. J'étais présent sur tout. J'étais présent en ouverture, j'étais présent en fermeture, J'étais présent pendant les services, j'étais présent en cuisine et le reste du temps, quand le restaurant était fermé, j'étais au bureau pour faire tout ce qu'il fallait faire: mettre en place un système de réservation, modifier toute l'organisation, administratif, comptable, mettre des contrats, etc. Ça, c'était la première année.

Clémence (Chance)

C'était une nécessité et vous auriez pas pu faire autrement. La première année, elle est plus dure.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

C'est une nécessité dans le contexte d'entreprises que je rachetais. Après, on rachète un restaurant qui est fermé le week-end, il n'y a pas de raison d'aller vérifier le dimanche si la maison est bien ouverte ou bien fermée. Moi, j'ai un resto qui fonctionnait sept jours sur sept. Au fil du temps, j'ai fait varier mes horaires et après, il y a un vrai enjeu qui est de savoir si on veut être dedans ou si on ne veut pas être dedans. Donc, on peut très bien piloter un restaurant à distance quand on maîtrise ce qui s'y passe quand on n'est pas là, parce que c'est ça l'enjeu, clairement. Mais pendant longtemps, j'ai considéré que je préférais faire des investissements que payer des salaires supplémentaires. Donc, j'ai travaillé avec effectifs réduits et j'ai surinvesti dans le développement de l'entreprise. Ça veut dire que j'étais en charge d'un poste, clairement. Aujourd'hui, j'ai fait monter mes effectifs pour être un peu plus détaché de l'opérationnel, même si je passe au restaurant tous les jours parce que j'habite à 30 mètres. Mais je suis moins dans l'opérationnel et j'essaie d'avoir un tout petit peu plus de liberté ou de détachement dans mon management et faire un peu plus confiance aux gens et laisser un peu plus de gens faire ce que...

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Concrètement, être plus en phase avec l'idée que tout ne peut pas être strictement comme j'imagine que ce soit en étant et en le faisant et en acceptant que ça soit fait par d'autres qui le font forcément un tout petit peu différemment de ce que je ferais. Voilà. Donc après, le RIN, il est celui que l'on veut donner. Évidemment, quand on arrive dans une affaire où il y a toute affaire, il faut accepter de bosser beaucoup. Ce n'est pas un métier de tout repos, c'est un métier contraignant, c'est un métier physique. Et puis, si on veut être dans son affaire, il faut y être aux heures où c'est nécessaire, c'est-à-dire quand il y a des clients. Après, par exemple, la question s'est posée de savoir si j'aurais acheté un deuxième, un troisième, un quatrième, ce qui était un peu le modèle que j'avais en tête en arrivant. Et puis, je me suis dit que non, finalement, je n'étais pas venu dans une logique patrimoniale. Donc, le fait de démultiplier comme ça l'envie des sources de revenus n'était pas une nécessité ou un souhait. Et que par contre, si je multipliais les restaurants, je redevenais gestionnaire de restaurant et plus opérateur de restaurant.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Et ça, ça ne m'intéressait pas. C'est-à-dire que si je ne garde quand on a quatre, cinq restaurants, on redevient un gestionnaire. C'est-à-dire qu'on ne fait que les tâches administratives, essentiellement, et on ne fait plus les tâches opérationnelles. Et ce sont celles qui m'animent le plus. Donc, je suis resté avec mon restaurant. Et par contre, pour m'occuper l'esprit, pour faire des choses intéressantes, je suis assez actif dans la profession. Je suis vice-président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs. Je viens de l'ancher une une chaîne YouTube de recettes qui s'appelle Mes recettes à 10 balles. Vous pouvez aller regarder sur YouTube, ça me prend quelques abonnés de plus. Mes recettes à 10 balles, c'est comment faire une recette pour quatre personnes à moins de 10 €. Je fais quelques articles de prêt, j'écris un bouquin sur les verres d'Overgne. J'essaie de faire d'autres choses à côté. Et parce que j'aime bien me produire aussi.

Clémence (Chance)

Sur la question des congés qui étaient...

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Les congés, la première année, j'ai fermé le restaurant pour faire des travaux, donc je suis resté superviser les travaux. Les congés, ils sont un peu ce qu'on veut. Après, ça dépend de l'organisation du restaurant. Moi, je suis ouvert le dimanche, j'ai un peu de mal à continuer à aller chasser parce que je suis chasseur, je n'ai plus chassé depuis que je bosse le dimanche. Les vacances, il se trouve que le restaurant, on travaille plus l'hiver que l'été, donc c'est plus facile de partir l'été. J'aurais une affaire au bord de la mer, je me poserai pas la question de prendre des vacances l'été. Je pense que c'est sain de se poser la question de comment je vais supporter cet engagement. Et en même temps, quand on se lance dans une aventure, la priorité, c'est l'aventure et pas les à côté. Oui, quand on est entrepreneur, on n'a pas le rôle, on n'a pas la faculté d'un salarié de prendre ses congés quand on veut, indépendamment du rythme de l'activité de l'entreprise.

Clémence (Chance)

Mais ça, c'est de bien établir ses critères en amont pour pas avoir ce critère.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Il faut choisir, exactement. C'est l'essentiel de savoir ce que l'on veut, ce que l'on ne veut pas. Et à partir de là, passer au crible l'activité pour savoir si elle est compatible à ce que l'on veut ou pas.

Clémence (Chance)

Est-ce que vous avez quand même suivi une formation particulière pour faire cette transition ? Ou une formation, notamment ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

En l'occurrence, non. Il y a deux formations obligatoires. C'est la formation en hygiène, mais c'est deux jours, et la formation en licence quatre, parce qu'en l'occurrence, on est en licence quatre, donc c'est la connaissance des réglementations liées au début de boisson. Ça, c'est un certificat obligatoire, ça se fait en deux jours, ça, c'est obligatoire. Je n'ai pas fait de formation. J'ai voulu passer mon CAP de cuisine, mais je l'ai fait beaucoup plus tard. Je l'ai fait pendant le COVID, parce que le restaurant était fermé, que je m'ennuyais et que j'avais envie aussi, peut-être, par rapport à tous mes pairs, tous mes copains chefs, de leur montrer que je prenais le soin de satisfaire aux obligations morales, finalement pas légales, parce qu'il y a besoin d'un CAP de coiffure pour ouvrir un salon de coiffure, il n'y a pas besoin d'un CAP de cuistot pour aller à un restaurant. Je n'avais pas besoin de le faire, mais je l'ai fait pour montrer que j'avais mon petit diplôme. Je n'ai pas appris grand-chose du CAP parce que j'avais le niveau avant d'aller passer les preuves et les cours, mais c'était une façon d'aller à l'école pendant le COVID et c'était assez simple.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Super.

Clémence (Chance)

Stéphanie qui pose la question parle notamment d'une formation d'entrepreneur. Je fais le lien avec une autre question qui est que finalement, vous avez eu une autre vie qui vous a peut-être donné quelques clés sur ce monde de l'entrepreneuriat, encore que peut-être que je me trompe. Mais de manière générale, est-ce que vous n'avez a priori pas eu besoin parce que vous ne l'avez pas fait de votre manière l'entrepreneuriat ? Et dans quelle mesure vous avez réussi à transférer, et si oui, lesquelles, les compétences de votre vie d'avant Ma vie d'avant, si je résume en deux étapes, c'est 15 ans en entreprise de fonction de trait, vendeur de base, directeur marketing, directeur commercial, directeur RH, directeur com, jusqu'un directeur général d'entreprises de taille moyenne.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Donc, la dimension entrepreneuriale et management d'une entreprise, je l'ai fait pendant 15 ans. Ensuite, pendant 15 ans, j'ai fait du conseil, c'est-à-dire que je débarquais dans une entreprise où il y avait des problèmes et j'étais en capacité d'identifier les problèmes, de proposer des solutions. Donc, tout ça, j'avais cette expérience. Quand on ramène ça à un restaurant de dix salariés qui fait un peu plus d'un million de chiffre d'affaires, il faut juste relativiser les choses et revenir à des règles de bon sens. C'est-à-dire qu'effectivement, Je dis souvent que j'ai oublié toutes les règles de gestion que je mettais en place chez mes clients quand j'étais associé chez YY et que je n'ai pas d'Excel parce que je pilote avec mon intuition et je n'ai pas besoin de tableau de bord pour suivre mon activité. Je sais exactement où j'en suis. Mais parce que j'ai 20 ans, 25 ans de vie en entreprise qui font qu'aujourd'hui, gérer un business de cette taille, ce n'est pas compliqué par rapport à ce que j'ai géré avant. Quelqu'un qui n'aurait pas cette expérience entrepreneuriale ou de la fonction de la gestion d'une entreprise, c'est évident qu'il faut se poser quand même quelques questions sur comment on gère une trésorerie, comment on gère un compte en banque, comment on lit un bilan, comment on gère des investissements, parce que sinon, on part droit dans le mur.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Moi, je n'ai Je n'ai pas eu besoin et ce n'est pas la dimension qui est la plus critique pour moi, parce que c'est quelque chose que je sais naturellement faire depuis assez longtemps. La dimension critique, c'était beaucoup plus rentrer dans le cœur du métier, choisir des stratégies de développement de mon ordre. J'ai transformé le restaurant. On a en deux ans perdu toute la clientèle historique, on en a reporté une autre. C'était un choix volontaire. On a fait des choix qui auraient pu être dramatiques, mais qui se sont révélés payants. Et puis, à côté, j'ai fait des erreurs. J'ai imaginé, comme beaucoup, que je pouvais faire une une petite boutique pour capitaliser sur l'image de l'Auvergne. On a ouvert une boutique, on a dû fermer deux ans après parce qu'elle ne marchait pas. On fait avec son portefeuille d'expérience. Il faut avoir conscience de ce qu'on sait faire, de ce qu'on ne sait pas faire, se faire aider. Par exemple, quand je suis arrivé dans le restaurant, évidemment, j'avais ma capacité de consultant à observer ce qui allait et ce qui n'allait pas, à modifier des choses, à faire réguler des choses. Et puis, au bout de six ans, j'ai considéré que je n'avais plus la naïveté ou la capacité de recul sur ce que j'observais qui était mon quotidien.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Donc, j'ai pris un consultant pour m'aider à refaire le boulot six ans après que j'avais fait six ans avant en arrivant, parce que je n'avais plus cette distance à la chose qui me permettait de la critiquer.

Clémence (Chance)

Je reprends la question un petit peu de Stéphanie. Je pense que ce qu'elle voulait aussi savoir, c'était dans quelle mesure, pour trouver un restaurant derrière, il est plus facile de faire une formation et donc de trouver son réseau à ce moment-là ? Et moi, je ne connais pas le secteur, donc est-ce que c'est un annuaire des restaurants à exterer ou à révolte ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Non, le fait de se former à la gestion d'entreprise n'a rien à voir avec le fait de monter un réseau qui vous permet de trouver un restaurant. En fait, pour acheter un restaurant, ça se passe comme pour acheter un appartement, il faut aller voir un agent immobilier spécialisé en vente de fonds de commerces. Le problème, c'est qu'en général, ils n'aiment pas perdre de temps, donc ils vont être beaucoup plus enclins à recevoir des professionnels dont ils savent que la demande va aller au bout, que des gens qui arrivent en disant: Je suis en reconversion, je rêve d'avoir un restaurant et je ne sais pas comment m'y prendre. Si vous avez le plus beau restaurant de Paris à vendre et pas cher, je l'achète. C'est ça la difficulté, c'est arriver à convaincre ces intermédiaires de la crédibilité, de la solidité de votre engagement et de votre investissement. Mais après, sinon, ça se passe- Vous l'avez fait, vous, du coup ? Comment ?

Clémence (Chance)

Comment vous avez fait pour les convaincre, vous ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Quels sont les conseils que vous faites ? Moi, je n'ai pas réussi à convaincre les gros opérateurs qui m'ont pris pour un charlot et je suis tombé sur un petit intermédiaire qui a cru en moi et qui m'a donné une affaire que les gros avaient aussi à vendre. Les gros étaient un peu Je me suis pas énervé à la fin parce que j'ai acheté une affaire qu'ils ne m'avaient pas proposée quand je suis allé les voir. Après, les choses ont changé. Ils se trouvent qu'ils sont revenus me voir parce qu'ils ont considéré que j'avais fait mon trou dans le secteur et que j'étais devenu un professionnel reconnu. J'ai eu un peu de chance de susciter la confiance d'un intermédiaire qui n'était pas un gros faiseur sur le marché, mais qui avait des belles affaires à vendre et qui m'en a proposé une à ma taille. Après, il y a plein d'affaires à vendre tous les jours et il faut fouiller, il ne faut pas être naïf. Et il faut se faire accompagner à un moment donné par quelqu'un d'autre qui peut venir voir avec vous ce que vaut l'affaire vraiment. Parce que quand on visite, si on ne connaît pas le métier, il y a plein de choses qu'on ne voit pas.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Moi-même, avec quelqu'un qui a passé un peu de temps avec moi pour visiter l'ambassade de Verne, il y a plein de choses qu'on n'avait pas vues, des tas de vétustés qu'il a fallu traiter après. Mais Ça, je l'ai appris après. J'ai même appris d'ailleurs que devenus copains aujourd'hui étaient des restaurateurs qui n'avaient pas voulu acheter cette affaire, considérant qu'elle était morte. Ils ont été d'autant plus heureux de voir que quelqu'un la reprenait. Et sympa aujourd'hui avec moi, parce qu'ils ne croyaient pas au fait qu'elle soit redressable.

Clémence (Chance)

Justement, quelle a été votre plus grande difficulté ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Elle semble menée au fil du temps, mais elle a Physique, ça, ça a été vraiment violent. En plus, j'ai un établissement assez grand. Donc samedi soir, quand il y a 120 couverts, on monte 50 fois entre le premier et le rez-de-chaussée. Donc, je fais des steps tous les jours. Il y a une dimension physique. Difficulté, ça a été l'environnement extrêmement... L'année où j'ai repris, on a eu des attentats, l'année d'après aussi. On a eu ensuite les grèves de la RATP. On On a eu les gilets jaunes, dans l'autre sens, sans parler du COVID qui a été un traumatisme complet pour la profession avec un an de fermeture au total. Les difficultés, elles ont été dans le non-alignement des planètes, quelque part. Sinon, sur l'activité, non, je n'ai pas eu le sentiment d'avoir des choses très, très compliquées à faire. La gestion du personnel est quelque chose de pas évident.

Clémence (Chance)

Je vais vous poser la question, parce qu'on en parle beaucoup dans les médias. Dificulté de recruter dans le milieu, notamment de la restauration.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Aujourd'hui, la difficulté de recruter, elle est partout. Vous êtes pharmacien, vous recrutez pas, vous êtes restaurateur, vous recrutez pas, vous êtes architect, vous recrutez pas. Donc, elle est partout. Effectivement, on se pose la question pour nous, des fois, de savoir si on va pouvoir acquérir des clients, si on ne doit pas fermer un service parce qu'il manque du monde. Ça, c'est extrêmement difficile à accepter. Mais bon, on sait qu'il manque 200 000 personnes, donc on n'est pas tout seuls. C'est toujours différent de gérer une difficulté quand elle est générale que quand elle est individualisée. Je fais une connerie, j'ai un problème, je l'ai provoqué. C'est toujours un peu plus frustrant. Quand on est face à un mur qui est un mur collectif, on ne le prend pas de façon personnelle, donc on vit avec, on fait comme on peut. Mais effectivement, il y a un désengagement post-COVID sur les métiers qui suppose des engagements horaires un peu décalés. Il y a un vrai problème d'engagement dans notre métier, de parole donnée. Moi, encore la semaine dernière, je cherche désespérément un serveur, j'ai Il y a eu deux personnes de plus de 50 ans, dont on peut se dire que c'est des personnes matures, etc.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Ce n'est pas des... Mais qui viennent à 11h00, qui passent une heure, on se met d'accord sur le salaire, sur les horaires, etc. Et qui, le soir, ne viennent pas faire l'essai sur lequel on s'est accordé. Sans prévenir sans répondre au mail, etc. On a un vrai désengagement. Ça, c'est un peu compliqué à gérer. J'ai beaucoup de collègues qui sont au point de saturation, où ils ferment, ils veulent vendre parce que c'est compliqué. D'accord.

Clémence (Chance)

Pas mal de challenges, effectivement. Contexte externe n'a pas forcément aidé. Bravo d'avoir tenu. Une question, puisqu'on touchait à la fin de ce live, mais est-ce que vous seriez d'accord, potentiellement, ce n'est pas une question du chat, mais je préhante. D'accueillir des commis, des gens qui, potentiellement, seraient intéressés pour ouvrir leur propre affaire ou reprendre une affaire et qui ont besoin de cette expérience-là ?

Didier Desert (Artisan restaurateur)

D'accord, pour échanger, oui. Accueillir, pourquoi pas, mais c'est toujours compliqué, et notamment sur la sphère réglementaire, parce qu'on n'a pas le droit, mais ça s'organise. Je n'ai pas le droit de prendre quelqu'un sans contrat de travail dans une salle et dans un environnement qui, par ailleurs, est régi par des règles d'hygiène etc. Mais ça peut s'organiser. Je crois juste pour... Puisqu'on est en train de la conclusion, il faut rester positif parce que moi, je crois que j'ai effectivement depuis neuf ans, je résume souvent la situation. Je n'ai jamais gagné aussi peu d'argent, je n'ai jamais travaillé autant et je n'ai jamais été aussi heureux. Je pense qu'il faut savoir à un moment donné ce qui est important et puis y aller. Après, il faut y aller en connaissance de cause. Il faut s'organiser, il faut se préparer, il faut savoir où on va, il faut savoir que ça peut ne pas marcher, mais c'est important de faire un métier qui est un métier extraordinaire parce qu'on a démarré par psychoartisan-restaurateur. On va conclure par c'est rendre des gens heureux tous les jours. Je crois qu'il n'y a pas beaucoup de métiers où on rend les gens heureux tous les jours.

Didier Desert (Artisan restaurateur)

Moi, dans mon ambassade, je rends des gens heureux tous les jours. Les gens, ils rentrent, ils ressortent, ils ont la banane parce qu'ils ont passé un bon moment. On ne vient pas au restaurant pour manger, on vient au restaurant pour passer un moment exceptionnel. Nous, c'est ce qu'on fait. On rend les gens heureux tous les jours. Et ça, ça vaut beaucoup plus que Il y a beaucoup de choses. Et c'est ça qui fait que quand on a fini la journée, on sait pourquoi on s'est levé et on a envie d'attaquer la suivante.

Clémence (Chance)

C'est chouette. Ça sera le mot de la fin parce que voir quelqu'un qui est aligné avec ce qu'il fait, malgré potentiellement les choses qui sont moins fun, ça fait du bien et ça rebooste. Je vous souhaite à tous et à toutes un très, très bon appétit. Merci encore à Didier pour votre temps aujourd'hui. Bonne journée à tous. Bonne semaine et très bonne journée. Au revoir.