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Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Bonjour à tous.
Carole (Chance)
Ça marche. Bonjour. L'enregistrement a commencé. On va attendre deux petites minutes et tout le monde arrive.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Pas de problème.
Carole (Chance)
Bonjour à ceux qui arrivent. On va attendre encore deux petites minutes. Nous sommes avec Nicolas, qui a fondé l'Atelier des chefs, qui va nous parler de l'entrepreneuriat, de son parcours. On attend encore deux petites minutes pour démarrer.
Carole (Chance)
Bienvenue à tous ceux qui nous rejoignent. On va attendre une petite minute jusqu'à 6h02 pour être sûr que tout le monde soit là. On a déjà des participants qui sont là. Bienvenue. En attendant qu'on démarre, ce qui serait intéressant, c'est pour les participants et participantes que vous vous précisiez dans quelle région vous êtes, dans quelle ville vous êtes, où qu'on vous situe. Si vous pouvez répondre dans le chat. D'accord, on va bien aller à Nantes.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Chouette, ce petit tour de France. Nantes, Nice, Château, Lutou, Paris.
Carole (Chance)
Et même la Suisse, pas que France.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Je connais la Fad.
Carole (Chance)
Merci. Super d'avoir cette vision-là pour voir d'où vous participez. On va démarrer. Bienvenue dans ce live en coulisses, le dernier de la journée. En coulisses, c'est une initiative. Je suis Carole Zibi, je travaille chez Chance. Cette initiative en coulisses a été lancée avant l'été, en juin. Ce qu'on a voulu faire, c'est faire en sorte que des experts comme Nicolas aujourd'hui nous parlent de leur métier, de leur expérience, pour vous inspirer chacune, chacun, dans vos choix de carrière. Donc, de décrypter les coulisses d'un métier ou d'un parcours. Je vais poser une ou deux questions, mais vraiment, l'idée, c'est que vous qui participez, vraiment, posez toutes vos questions pour que vous puissiez décrypter des choses sur lesquelles vous vous posez des questions précises dans, notamment, ce métier d'entrepreneur. Et peut-être que Nicolas, vous pourrez aussi nous éclairer sur des métiers liés à la restauration, si vous avez une visibilité plus précise sur ces métiers-là, les déboucher dans ces métiers. Peut-être que pour commencer, vous m'avez précisé dans le chat, les participants vos régions. Commencer à imaginer, à rédiger vos questions et voir ce que vous attendez de cet échange qui est vraiment un échange pour vous, pour vous aider.
Carole (Chance)
C'est dans le cadre vraiment de notre réflexion collective de vous apporter des contenus qui sont les plus concrets possible. Nicolas, je voudrais commencer par vous poser la question de votre choix de carrière. J'ai vu votre parcours, vous avez fait plusieurs étapes avant de vous lancer dans l'entrepreneuriat. Qu'est-ce qui vous a lancé ? Quels doutes vous avez eu ? Et pourquoi l'Atelier des chefs ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Bonjour à tous. Un spécial bonjour à Alfred, qui a été mon patron pendant quelques mois chez Nestlé. Mon parcours, au début, c'est un parcours de grosses boîtes. Si je reviens un tout petit peu avant, quand j'avais 15 ans, je rêvais d'être cuistot, je rêvais d'être chef d'avoir un restaurant. Et mon cher père, j'étais étudiant, enfin, j'étais lycéen à Bourges et mon père m'a dit: Écoute, tu as des facilités, comme on disait à l'époque, fais donc des vraies études. On va y revenir après parce que c'est un peu ce contre quoi je me bats maintenant. Donc, j'ai été faire des vraies études, à savoir une école de commerce. Et après mon école de commerce, je rêvais d'aller bosser dans la restauration. On était en 1992. En 1992, c'était juste après la Première Guerre Irak-Koweït. Donc, tout le tourisme était complètement moribond. Il n'y avait pas de job dans la restauration pour des gens d'écoles de commerciaux. J'ai été travailler pendant trois ans chez L'Oréal, au marketing grand public, où je Je me suis éclaté parce qu'il y avait beaucoup d'innovation, de marketing. C'était hyper dynamique et très chouette, mais ce n'était quand même pas totalement mon univers.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Mon univers à moi, c'était celui de la bouffe et j'avais très envie d'aller travailler dans un monde culinaire. Et donc, trois ans après, je suis parti chez Nestlé, mais dans une division de Nestlé un peu particulier qui s'appelait à l'époque Nestlé Food Services et qui maintenant s'appelle Nestlé Professional. Et c'est la division de Nestlé qui gère tous les produits à destination des restaurateurs. Donc là, tout d'un coup, je me suis mis à travailler au marketing de marketing avec des chefs pour des chefs. Et là, j'ai vraiment adoré ce métier pendant trois ans en France. Et puis après, je suis devenu patron de la filiale à Dubaï pendant trois ans, à Toronto pendant deux ans. Et c'est à Toronto que j'ai eu l'idée de l'Atelier des chefs et que donc je suis rentré à Paris, passé encore un an chez Nestlé sous la direction d'Alfred Gerber qui est dans ce chat, pour terminer de créer l'Atelier des chefs et lancer cette entreprise le 12 juillet 2004. Mais donc, je ne suis pas du tout un entrepreneur. Je n'ai Je ne me suis jamais considéré avoir la vocation initiale et permanente d'un entrepreneur. Et donc, pour que mon projet d'entrepreneuriat aille au bout, je me suis associé à deux personnes fantastiques: mon frère, qui, lui, voulait être entrepreneur depuis qu'il avait 15 ans, et puis Jean-Sébastien Bonpoil, qui était chef au Ritz et qui avait envie de mettre tout son talent culinaire au service de l'entrepreneuriat et de se lancer dans l'entrepreneuriat.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
On a lancé cette boîte à trois, mais c'est assez marrant d'ailleurs que vous me posiez cette question parce que j'ai réalisé il n'y a pas très longtemps qu'en fait, depuis 19 ans, je m'éclate à diriger l'Atelier des chefs, mais en fait, je fais vraiment un truc qui est un peu contre ma nature parce que je ne suis pas du tout entrepreneur, voire assez averse au risque. Comme quoi, on peut s'adapter à toutes les situations.
Carole (Chance)
Comme quoi, on peut être non seulement averse au risque et entrepreneur et ne pas avoir 25 ans et être entrepreneur et faire d'abord une carrière dans des boites et ensuite se lancer.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Ça, c'est une question qu'on me pose souvent: Comment est-ce qu'on fait pour devenir entrepreneur ? Je dis: Déjà, il faut avoir une idée, ça, c'est sûr, parce que si on n'a pas c'est difficile de se lancer. En effet, il n'y a pas d'âge. Il y en a qui font ça pendant leurs études. Là, j'en croise beaucoup en ce moment des gens qui, en plus, passent des CAP en plus de leur cursus de grande école pour être entrepreneur dans un des domaines pour lesquels on propose des CAP. Ou bien ça peut être en première partie de carrière, en deuxième partie de carrière. Et puis, il y a ceux qui ont eu une très belle carrière dans des grands groupes et qui, à 60 ans, se lancent. Je pense notamment à cette personne qui était chez Microsoft et qui a lancé cette formidable association au Laos pour un sourire d'enfant, dont le film Les Pépites racontait le truc. Il avait 60 ans quand il s'est lancé, donc c'est possible.
Carole (Chance)
Exactement. C'est un message d'espoir pour tous ceux qui nous écoutent et qui nous écouteront dans les replays. Les replays seront diffusés, donc pour avoir accès à nouveau à cette conversation. C'est un formidable message d'espoir sur le fait que c'est possible et combattre cette croyance limitante qu'au bout d'un moment, c'est impossible trop tard pour entreprendre. Anne-sophie pose la première question sur les éléments à vérifier quand on s'associe. D'abord, votre frère. C'est une bonne question. Je suis intriguée. Je suis intriguée. Votre frère. Vous avez choisi votre frère et est-ce que vous avez vérifié les éléments, comme dit Sophie ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Tout le monde me dit: Comment est-ce que vous pouvez bosser avec votre frère ? Ça, c'est des gens qui s'entendent pas bien avec leur frère et sœur. Moi, je m'entends bien avec mes frères et sœurs. J'ai deux sœurs et un frère. Il se trouve que mon frère, il a huit ans de moins que moi. On avait deux sœurs entre nous et comme on habitait Bourges, comme je vous l'ai dit, je suis parti à 17 ans de Bourges et lui, il en avait neuf. On avait des vies qui étaient très parallèles. Moi, j'étais le grand qui partait faire des études. Lui, il restait à Paris, il était en CM1 ou CM2, je crois. On a eu des vies très, très parallèles. Mais en revanche, depuis qu'il avait 15, 16 ans, il voulait être entrepreneur. Et pour moi, il me parlait de cette histoire d'entrepreneuriat tout le temps. Ce qui fait que Quand, après quelques années, j'ai eu cette première et seule idée de création d'entreprise, la personne à laquelle j'ai pensé immédiatement, c'était François. Pour pimenter un peu le truc, François, au moment où je l'ai appelé... Lui, il m'avait déjà pitché sur plein de projets d'entrepreneuriat parce que ça faisait bien de mettre quelqu'un qui était un peu plus vieux et qui bossait chez L'Oréal et chez Nestlé dans son business plan.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Mais pour pimenter un peu le truc, quand je l'ai contacté pour lui parler de mon projet, il venait d'épouser la sœur de ma femme. On était frère et beau-frère. C'est ça qui rend la vie encore plus palpitante. Et pour couronner le tout, il est également mon filleul, puisque comme j'en avais marre d'avoir des sœurs, ma mère m'avait dit: Si c'est un garçon, tu seras son parrain. Donc, pour choisir ses associés, Anne-Sophie, il faut avoir des gens avec lesquels on partage des valeurs. On peut tout à fait être complémentaires ou avoir la même formation. Je dirais que ce n'est pas très grave. De toute façon, c'est le fait d'être à deux ou à trois qui fait un ping-pong qui permet vraiment de faire la richesse de l'association création. En revanche, je pense qu'il faut avoir les mêmes valeurs. S'il y en a un qui aime bien bosser, puis l'autre qui n'aime pas, ça ne marche pas. S'il y en a un qui aime bien l'argent, puis l'autre qui n'aime pas, ça ne va pas marcher. Il faut partager un certain nombre de valeurs et il est évident qu'avec mon frère, au moins, on avait été éduqués de la même façon.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Ça, j'en étais sûr. Et même si moi, j'étais entrepreneur et que lui n'était pas, même si moi, j'aimais la cuisine et que lui, il s'en foutait, on savait qu'on était quand même très complémentaires. Donc, il n'y a pas dans l'entrepreneuriat en général et dans l'association en particulier un mode d'emploi, une solution toute faite. Il faut y aller vachement au feeling. Mais voilà, prenez quelqu'un qui a les mêmes valeurs que vous.
Carole (Chance)
Et par rapport aux compétences techniques, est-ce que vous diriez que dans votre duo, il y en a un qui est plus sur la partie gestion finance et l'autre sur l'aspect commercial, développement ? Ou comment vous vous êtes complétés là-dessus ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Nous, on a eu trois phases. On a eu la phase de création. Comme c'était moi le plus vieux, comme c'était moi qui avait l'idée, j'étais le président et était le directeur général. Ça, c'est une histoire de titres. On s'est partagé à ce moment-là. C'est moi qui avais le plus participé au business plan et à la construction du business plan. Donc moi, j'avais la strat et les chiffres. Et puis, Le marketing, parce que le concept venait de moi et lui était très sur le juridique, les opérations et le côté on fonce, on décide, on agit, parce que moi, je is des gros groupes, parfois, on a un peu de mal à prendre des décisions. Au bout de quatre, cinq ans, comme on était des frères, il y avait Jean-Cel qui était là aussi, mais nos équipes qui avaient pas mal grossi, nous appelaient Les Frères. Ils faisaient toujours Valider par Les Frères, mais on ne savait pas qui était Le Frère qui avait validé. Là, on a bien reprécisé que j'étais en charge de la strat, des chiffres et du market et que François était en charge des opérations, du juridique, des RH, etc. Et puis, un jour, fin 2014, on avait déjà 10 ans de boîte, on avait fait plein de levées de fonds, plein de virements stratégiques et de virages stratégiques et tout.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Et là, j'en ai eu ras-le-bol. Et donc j'ai dit à François: Et si on changeait de job. Et là, il m'a dit oui tout de suite. Donc, en 15 jours, on a complètement changé nos jobs tous les deux. Mais parce que ça faisait 10 ans que de toute façon, on était dans la même boite et qu'on décidait tout ensemble. Donc, en termes de compétences techniques particulières, on n'en avait aucune. La cuisine, c'était Jean-Cède, nous, c'était tout le reste. Et on échangeait sur tout. Et puis moi, après, je suis devenu patron des ventes. Et puis là, je viens de lâcher la direction des ventes. Je suis vraiment en charge de la communication interne, externe et du lobbying. Donc globalement, les compétences L'ambiance technique, il faut évidemment avoir des bons là. Maintenant, ça, c'est peut-être une erreur qu'on a commise, c'est qu'on ne s'est pas assez entouré de gens qui étaient super techniques dans leur métier au comité de direction. Maintenant, on a une directrice financière qui est meilleure que nous, une directrice marketing qui est meilleure que nous, une directrice de l'accompagnement un des apprenants qui est meilleure que nous, un directeur technique, un CTO qui est meilleur que nous.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Maintenant, on s'est entouré de gens bien meilleurs que nous et nous, on est juste là pour donner la vision et la stratégie.
Carole (Chance)
Quand vous dites, Nicolas, que vous n'y connaissez rien à la cuisine, j'ai cru comprendre votre routine, que vous avez fait le CAP quand même.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Non, ce n'est pas moi qui connaissais la cuisine, c'est François.
Carole (Chance)
D'accord.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Non, moi, je suis un énorme fan de cuisine depuis toujours. J'ai gagné des concours de cuisine amateur. Je cuisine depuis toujours, j'adore ça et c'est pour ça que j'ai eu envie de monter cette boite. Et en effet, depuis cinq ans, j'ai également mon CAP cuisine.
Carole (Chance)
Voilà, vous avez votre CAP, oui, j'ai vu que vous avez votre CAP. Puisqu'on reviendra là-dessus tout à l'heure pour ceux qui s'intéressent à justement conjuguer peut-être une fonction dans une boite ou dans un job et peut-être une carrière en parallèle dans la cuisine. La question d'Alfred Gervais.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
C'est une histoire de financement. L'histoire de financement, elle est évidemment toujours clé parce qu'il n'y a pas de boîte sans financement ou en tout cas, c'est rare. La question d'Alfred, c'est de demander s'il vaut mieux chercher de l'argent ou il vaut mieux faire de la strat. Les deux, mon capitaine, moi, ce que je dirais, c'est que globalement, je pense qu'on n'a jamais levé assez d'argent. C'est-à-dire qu'à chaque fois, on faisait des trop petites levées, sauf la dernière qui était une très grosse et qui nous permet justement d'avoir de la visibilité devant nous et de ne pas penser qu'à ça. Mais on faisait des trop petites levées, ce qui fait que un, on n'avait pas tout à fait assez de moyens pour faire le développement dont on rêvait et deux, très vite, il fallait se remettre en chasse d'argent. Or, quand on cherche de l'argent, on est moins efficace sur les opérations. Donc, il faut être évidemment extrêmement vigilant sur la trésorerie et c'est ça qui fait... C'est ça la seule différence entre un entrepreneur et un salarié, quel que soit son niveau, c'est qu'un entrepreneur, il a l'œil sur la trésorerie tous les jours. Il n'y a pas une journée où on ne regarde pas notre niveau de trésorerie.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Et après ça, il faut lever suffisamment d'argent pour être tranquille. Et puis oui, évidemment, on se fait diluer, mais il vaut mieux se faire d'un gros gâteau que d'avoir une grosse part d'un tout petit gâteau. Et puis, il faut négocier pour se faire diluer, mais avoir des clauses de relution en cas de succès. Donc, il vaut mieux lever beaucoup d'argent, se faire diluer et avoir des clauses de relution.
Carole (Chance)
Pour ceux qui nous écoutent qui n'ont pas forcément la familiarité avec ce jargon, est-ce que vous leur expliquez ce que c'est ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Se diluer. Quand on est seul dans sa boite, on a 100% du capital et comme ça, on dirige, on fait tout tout seul. Si tout d'un coup, on dit que vous faites des calculs dans tous les sens et si vous dites que votre entreprise vaut un million d'euros et que vous voulez faire rentrer des gens dans votre entreprise qui fait un million d'euros, s'il y a quelqu'un qui met 100 000 €, on ne va pas rentrer dans les détails des calculs, mais s'il y a quelqu'un qui met 100 000 €, il va avoir 100 000 sur un million. En l'occurrence, c'est 100 000 sur 1 100 million. Bref, mais toujours est-il qu'il va avoir 10% de la boite, donc c'est une dilution de celui qui est le propriétaire de 10%. Donc, plus vous faites rentrer d'argent dans l'entreprise, plus vous faites diluer. Mais si le 100 000 € qu'apporte cet investisseur, ce n'est pas sur un million, mais sur 10 millions, vous ne faites pas diluer de 10%, mais de 1%. C'est un peu technique, mais en tout cas, retenez qu'il vaut mieux se faire diluer et avoir les moyens de ses ambitions.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Et en revanche, il faut négocier avec les investisseurs d'avoir des capacités de se relouer, c'est-à-dire de récupérer des parts de l'entreprise.
Carole (Chance)
Super, merci beaucoup. Et donc là, aujourd'hui, vous représentez un chiffre d'affaires que vous communiquez ou au moins une taille d'entreprise en termes d'employés, qu'on se rende compte du chemin que vous avez parcouru.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Oui, tout à fait. On va faire un peu plus de 17 millions d'euros de chiffre d'affaires cette année. On est 170 dans la boite et surtout, on est en plein dans un pivot stratégique parce qu'on est parti sur un modèle de cours de cuisine pour les amateurs dans des lieux physiques que sont des ateliers dans lesquels peut-être certains d'entre vous êtes déjà allés. Et ça, c'est 90% de notre business en 2019. Et depuis, on a inventé une plateforme de formation digitale aux métiers qu'on appelle les métiers de la main et de l'humain, les métiers de l'artisanat et du service à la personne. En 2022, on était à 50/50 entre les ateliers et la formation et en 2025, on sera à 10% cours de cuisine et 90% formation. En fait, on a perdu énormément de chiffres pendant le COVID, évidemment. On était à une dizaine de millions, on est repassé à cinq pendant le COVID. Là, on est remonté à 17 et on vise 30 millions dans deux, trois ans.
Carole (Chance)
Est-ce que vous avez une visibilité sur ces métiers de la restauration ? Est-ce que pour les patients qui nous écoutent, qui envisagent soit de devenir chef ou cuisinier ou travaille dans la restauration ou qui envisagent de le faire comme un hobby. Ceux qui envisagent vraiment de rentrer dans la cuisine, est-ce que vous avez consolidé des data sur leur débouché ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Ceux qui se forment à la cuisine, si on veut devenir un professionnel à la cuisine, ce n'est pas un hobby, c'est un boulot très exigeant. Je n'aime pas dire dur, je n'aime pas dire difficile, je n'aime pas, mais c'est un boulot exigeant parce qu'on parce qu'on travaille dans le chaud, généralement, et puis on travaille le soir et puis on travaille le week-end. À côté de ça, c'est quand même le métier le plus fabuleux de la Terre, parce que tous les jours, on donne un immense plaisir à plein de gens. Moi, je le dis et je le répète, après l'Atelier des chefs, je ne sais pas quand, je n'ai pas prévu de vendre cette boîte ou de l'arrêter, mais après l'Atelier des chefs, j'irai accomplir mon rêve qui était d'être restaurateur. Je serai restaurateur, je ne sais pas encore où, je ne sais pas encore comment, mais voilà. Mais restaurateur, c'est vraiment un énorme boulot qui fait C'est le grand plaisir à tous ceux qui le pratiquent. Maintenant, comme le dit notre associé Jean-Sébastien, qui est cuisinier et chef de son expertise, il faut un an pour passer le CAP. Ensuite, il faut encore cinq ans pour devenir cuisinier et encore cinq ans pour devenir chef.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
En fait, le CAP, c'est un sésame, c'est un Graal qui permet de rentrer dans la profession, mais c'est valable pour tous les métiers sur lesquels on enseigne maintenant, sur lesquels on fait des formations, que ce soit la mécanique auto, la mécanique moto, l'électricité, la plomberie, la coiffure ou l'esthétique. Quand on passe le CAP, quand on a son CAP, on a le niveau de commis, on a le niveau du premier job. On sait faire des choses, on connaît le jargon, on connaît le langage technique, mais globalement, on n'est pas du tout au niveau d'un restaurateur, d'un patron de salon de coiffure. Après, il faut beaucoup travailler, mais ça, de toute façon, il faut travailler, on n'a pas le choix. En revanche, vraiment, la restauration, c'est un métier fabuleux. D'abord, il y a une palette de types de restaurants, du fast-food au restaurant trois étoiles, du food truck au salon de thé. Tout est possible. Ça dépend ce qu'on a envie de faire, ça dépend quelle passion, quelle envie on a envie de partager. Mais en tout cas, c'est un super métier.
Carole (Chance)
Imaginons que dans les participants, quelqu'un décide d'ouvrir pas forcément un grand restaurant, mais peut-être une petite entreprise de restauration du type street food, un petit boui boui street food qui fait une spécialité, comme on a tous vu à quel point il y a une croissance fulgurante de petits qui font une seule chose, monoproduit. Imaginons qu'on a ce cas de figure. Qu'est-ce que vous conseillez de faire ? De s'autofinancer au maximum et de décaler au plus tard la levée de fonds ? Ou bien vous estimez que pour réussir les ambitions, il faut faire un business plan ambitieux et dès le départ, dès que possible, réussir à se financer au maximum.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Évidemment, dans un monde idéal, on ouvre son restaurant sur ses fonds propres. Un restaurant qui se développe super bien et tout se passe bien. Ça, c'est le monde idéal, mais un restaurant qui se développe super bien, c'est un restaurant qui est dans un bon emplacement. Un restaurant qui est dans un bon emplacement, ça coûte cher. À moins d'avoir des fonds propres personnels qui permettent de se payer ce bon emplacement, c'est compliqué. Après, évidemment, on se lance pas comme ça, la fleur au fusil en disant: J'ai envie de faire des tacos, j'ai envie de faire des salades, j'ai envie de faire des tartes. Non, on fait un business plan, on réfléchit, on essaye de trouver un truc original, parce que les mecs qui font des quiches et des salades, il y en a 12 000 dans la rue. Il faut avoir un positionnement original, il faut avoir quelque chose qui va interpeller les clients, qui vont être le meilleur bouche à oreille, éventuellement interpeller l'attrait, ce qui va dire: Tiens, c'est nouveau. Le truc différent, ça peut être dans la carte, ça peut être dans le décor, ça peut être dans le mode de fonctionnement, dans le type de service.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Ce qui est sûr, c'est qu'il faut aimer ce qu'on fait. On travaille beaucoup en resto, on se lève tôt pour aller faire les courses et on se couche tard, puis il y a des clients qui ne veulent pas rentrer chez eux. Donc, on bosse Ça se passe beaucoup, mais toute la journée, on se dit à la fin: J'ai rendu plein de gens heureux. Tous les métiers sur lesquels nous, on forme, tous ces métiers d'artisanat et de services à la personne, c'est des métiers où il faut beaucoup bosser. Quand On est juste salarié, de toute façon, il y a des lois, il y a la loi des 35 heures, des 39 heures en resto. Donc ça, c'est bien identifié. Maintenant, quand on est entrepreneur, on ne s'arrête jamais de bosser. Moi, j'ai l'impression que ça fait 19 ans que je bosse à H24 hâte parce que même la nuit, quand je me réveille, c'est pour penser à un truc de boulot, ce n'est pas pour penser à autre chose. Après, il faut aimer ça et il y a quand même un côté super excitant de créer sa boite, de créer sa marque. Moi, quand je vois ma Parce que dans un journal ou quelqu'un qui a un petit sac atelier des chefs dans la rue, je suis comme un fou.
Carole (Chance)
Oui, et puis, vous avez créé de l'emploi et de la valeur économique, donc c'est aussi hyper satisfaisant. Alfred a posé une autre question qui va peut-être vous Vous parlez- Est-ce qu'on arrive dans les trombes glandeuses ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Non, non, non. Non, il y a du boulot. On est face à une génération qui a décidé de mettre un peu plus d'équilibre dans sa vie entre la vie pro et la vie perso. Moi, je vais être honnête, je les envie parce que moi, je n'ai pas eu ce courage-là il y a 35 ans quand j'ai commencé à bosser. Je bossais comme un fou parce que mes boss me disaient de bosser comme un fou, mais j'aurais bien aimé aussi avoir ce genre d'équilibre parce que je pense que c'est important. Maintenant, il faut adapter les méthodes de travail. Et donc, peut-être que le télétravail n'est évidemment pas la panacée, en tout cas pas à H24 et tous les jours, mais ça permet quand même de me donner un peu plus de flexibilité. Moi, je crois que les gens ont envie de travailler, mais ils veulent donner du sens à leur boulot. Quand j'entends, par exemple, dans les métiers de la restauration ou dans les métiers de l'industrie, du bâtiment, en ce moment, on veut ouvrir les vannes en disant: Il faut faire venir des étrangers, il faut régulariser les travailleurs étrangers. Non, ce n'est pas ça qu'il faut faire.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Il faut dire au patron du bâtiment, de la restauration, de tous ces trucs-là, de bien traiter leur collaborateur. S'il traite bien leur collaborateur, s'il ne leur parle pas comme à des chiens, s'il leur dit bonjour et merci, s'ils leur payent ce qu'ils doivent leur payer en temps et en heure, éventuellement les heures sup en prime, ils ne vont pas avoir de mal à recruter. Ils n'auront pas besoin d'aller chercher une main d'œuvre un peu facile, c'est-à-dire celle qui n'ose pas gueuler parce que comme elle est...
Carole (Chance)
Je vous entends Vous m'entendez ou pas ? Non, là, ça va.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Allô, allô ?
Carole (Chance)
Oui, c'est bon.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Oui, donc les chefs d'entreprise, ils vont chercher de la main d'œuvre fragile, comme ça, ils peuvent continuer à l'exploiter. Donc, je le dis haut et fort, il faut arrêter cette bêtise. Il faut simplement qu'on le fonds de l'entreprise. Et moi, je leur parle. Quand on en envoie des apprentis chez eux, de notre CFA et que nos apprentis nous appellent en disant: Ça fait trois mois que j'ai plus que des patates. Ça fait trois mois que je passe le balai dans le salon de coiffure, il y a un problème. Il est là où le problème, mais pareil. Bien sûr.
Carole (Chance)
Il y a un petit sujet de fond. Il y a un petit sujet de son. Pardon Nicolas. Je ne sais pas si vous avez touché à quelque chose, mais le son est un peu moins bien.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Non, je n'ai rien touché. J'ai vu qu'il y avait une petite coupure, mais là visiblement, ça a reparti. Vous m'entendez bien ou pas ?
Carole (Chance)
Oui, ça a reparti. Je vous entends. Anne-sophie a commenté justement sur le fait que désormais, vous avez des formations et que c'est vraiment votre cœur de métier désormais d'être- Ouais, et c'est très excitant de travailler pour tous ces métiers.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Pour moi, il n'y avait que les métiers de la cuisine qui étaient beaux, mais je me rends compte aujourd'hui qu'une esthéticienne, un plombier ou un réparateur auto sont aussi passionnés par leur métier que je suis par la cuisine. Ce n'est que des jobs où il y a beaucoup d'opportunités d'entours. Ce n'est que des métiers en tension, comme on dit. Il y a des opportunités d'entrepreneuriat, mais pas que. Et c'est formidable de voir des gens qui, à 20 ans, à 30 ans, à 40 ans... Vous parliez du CAP que j'ai passé il y a cinq ans. Aujourd'hui, j'ai plus de 200 élèves de grandes écoles qui passent le CAP avec nous parce qu'en plus de leur de grande école, ils veulent un diplôme de CAP parce qu'ils veulent travailler dans ce secteur-là et ça va leur donner une connaissance de métier de base. Donc, on peut se reconvertir à partir de 20 ans et jusqu'à 60 ou 70, donc n'hésitez pas.
Carole (Chance)
Se reconvertir ou bien garder son métier et faire un CAP comme certains qui vont peut-être faire un projet des entrepreneuriales dans la restauration plus tard. Il y a plein de gens qui rentrent dans ces métiers-là sans diplôme, puisqu'il y en a plein qui ont un peu rentrer sans diplôme et qui veulent quand même aussi acquérir un diplôme parce qu'ils savent qu'ils seront plus bankables sur le marché.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Donc oui, c'est ça qui est possible.
Carole (Chance)
Alexandra a posé une question sur votre formation diététique nutrition. Quel conseil donnez-vous sur des investisseurs ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Pour trouver des investisseurs, c'est ça, les aspirants. De toute façon, Au début, Alexandra, je ne sais pas si c'est un énorme truc que vous voulez monter, mais si vous montez une entreprise, il va falloir que les investisseurs, comme vous dites, comprennent le modèle. Au début, vous allez faire appel à ce qu'on appelle les friends and family, les family and amis. C'est eux qui vont financer au début la création de notre entreprise pour qu'elle commence à marcher, qu'elle génère un peu de chiffres, qu'elle génère un peu de profit. C'est sur la base de ce premier succès, qui va vous donner aussi l'occasion de l'ajuster, que là, vous pourrez voir soit des banquiers pour qui vous donnent de la dette, soit des investisseurs pour qui vous donnent de l'argent. Et dans les investisseurs, il y a les investisseurs privés, il y a les business angels et il y a les fonds d'investissement. Et donc ça, c'est trois niveaux d'investissement totalement différents selon le besoin de financement que vous avez. Et ce sont des approches évidemment extrêmement différentes pour aller séduire un particulier, un business angel qui est déjà un entrepreneur qui a réussi et qui a envie d'aider d'autres entrepreneurs.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Et des investisseurs, pas par institutionnel, mais dont c'est le métier, des centres d'investissement qui eux cherchent soit à vous accompagner au démarrage, au développement ou à la liberté de croissance.
Carole (Chance)
Exactement. Alors, Anne-Sophie, une question sur comment organiser des formations. Qu'est-ce que vous entendez exactement comment organisons ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Je comprends très bien la question parce qu'on me la pose à peu près tous les jours. C'est vrai que c'est totalement consensuatif de faire des formations en ligne à des métiers de la main. La cuisine, il faut pratiquer. La coiffure, il faut pratiquer. Bien sûr. Sauf qu'avant de pratiquer, il faut apprendre plein de techniques. Par exemple, pour faire la cuisine, il faut déjà apprendre pourquoi et comment monte une chantilly, la différence entre un poisson rond et un poisson plat, un poisson à deux filets, un poisson à quatre filets. Et puis, comment remplir une poche à douille. Tout ça, on peut totalement l'apprendre en ligne avec un ordi ou avec un smartphone, avec des formations qui sont extrêmement complètes, extrêmement riches, extrêmement bien faites, avec des quiz partout. Et puis après, évidemment, il y a beaucoup de pratiques. Nous, pour nos CAP, on dit qu'il y a à peu près 200 heures de théories pour apprendre les bases et 200 heures de pratiques pour faire la partie pratique et évidemment mettre en œuvre ce qu'on a appris en théorie. D'accord.
Carole (Chance)
Super. Je vois qu'on arrive au terme de notre conversation. N'hésitez pas si vous avez des commentaires pour Nicolas ou des dernières questions. Moi, j'avais une dernière question, Nicolas, qui est un peu hors propos, qui est vous qui êtes un fin gastronome. Vous êtes maintenant... Vous avez dit: Tu l'aires d'un CAP cuisine. Qu'est-ce que vous pouvez nous dire comme... Je n'avais pas plat préféré parce que ça ne veut pas dire grand-chose, mais quel est Quel est votre truc qui vous fait saliver rien qu'à l'idée que vous allez le préparer, ni de l'avoir préparé ou vous l'avez déjà en tête et vous visualisez déjà que vous allez... ? Quel est votre plat fétiche, on va dire ?
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
C'est un peu hors sujet, mais je me dirais... J'ai trois plats fétichés Je suis obligé de le dire parce que je viens de le dire, parce que je peux pas faire de cassons en 1 croix. C'est nos scoops, Nicolas. Il y en a un super simple, c'est les pâtes à la poutargue. Les pâtes à la poutargue, c'est des pâtes avec de la poutargue dedans. Éventuellement un petit jus de citron un peu émulsionné, mais vraiment, c'est des pâtes de base, pas trop cuites, évidemment, et avec de la poutargue que vous Vous mettez en lamelles, vous en faisant rater un peu pour être dans les pâtes. Je vois bien. Ça, c'est une merveille. Et vous rajoutez un peu d'eau de cuisson pour pas que ce soit sec surtout. Ça, c'est le premier pas. Le deuxième, c'est le pâté en croûte. Le pâté en croûte, parce que je trouve que c'est aussi bon à manger qu'à faire. À faire, c'est assez technique parce qu'il y a une pâte ? Il y a des décors, il y a machin, c'est hyper marrant à faire. Et puis à déguster, j'adore ça. Et enfin, le dernier, c'est le lièvre à la Royale, qui est une recette absolument fantastique.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
Il y en a deux, des lièvres à la Royale. Il y a celui du sénateur Couteau et celui d'Antonin Carême. Moi, mon préféré, c'est celui du sénateur Couteau. Ça cuit des heures avec 20 gousses d'ail et 40 échalotes. C'est plein de vin, on fait une sauce liée au sang. Ça va faire hurler tous les... Comme le pâté en croûte, d'ailleurs, ça va faire hurler tous les végétariens de cette noble assemblée. Mais c'est un délire total, tellement c'est bon.
Carole (Chance)
Merci, je voulais absolument que vous partagiez ça parce que je sentais votre gourmandise déjà parler d'elle-même, que vous allez nous partager vos plats fétiches. Merci beaucoup d'avoir partagé votre expérience. Merci à tous. Donc n'hésitez pas, si vous voulez continuer à contribuer vous-même. Alors tous ceux qui participent, vous pouvez aussi parler de vos métiers ou aider les autres avec votre expérience. Je vais vous mettre un lien qui est un lien chance qui vous permet de vous inscrire pour partager votre métier. Parce que le fait de partager votre métier dans une séance comme aujourd'hui peut éclairer d'autres personnes qui se posent des mêmes questions que vous et qui ne les ont pas encore Attendez-moi juste une seconde pour le lien, parce que je fais ça en même temps. Vous allez sur le site Chance et vous allez sur l'onglet Entraide. Je vous le mets là. L'idée de cette page, c'est de vous offrir non seulement le calendrier de futurs événements comme celui-ci, mais également de s'inscrire pour participer à soit des rencontres, ce qu'on appelle un expert comme aujourd'hui, ou Vous êtes aussi mis en relation avec des personnes qui ont besoin de votre aide pour ouvrir une porte.
Carole (Chance)
Je vous laisse découvrir ça sur la page Entre Aides. Merci beaucoup Nicolas.
Nicolas Bergerault (Fondateur de "L'atelier des Chefs")
À bientôt. Je suis ravi d'avoir échangé avec vous. À bientôt. Allez-y, poursuivez votre parade. À bientôt.
Carole (Chance)
Et merci à tous.
